第1話

ここ数年の、日本酒人気をけん引する、秋田の人気酒蔵「新政あらまさ酒造」の「杜氏トージ古関弘こせきひろむさんと、酒造りにも欠かせない「コージ」を語らせるならこのかた! 「発酵デザイナー」という肩書きのもと、全国で活躍中の小倉ヒラクさんによる対談。

お二人による、秋田の酒造り、麹文化のお話には、これからを生き抜くヒントがたくさん詰まっていました。

(この対談は、2017年6月に行われたトークイベント「トージ・コージ」をもとに再編集したものです)

古関弘さん

1975年秋田県湯沢市生まれ。富山県で日本酒の世界に入り、32歳で新政酒造に入社。37歳で杜氏となり、全国的にも注目を集める「新政」の酒造りの中核を担う。現在は、新政酒造の「農/醸一貫化」を果たすべく奮闘中。

小倉ヒラクさん

発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学の醸造学科研究生として発酵を学びつつ、全国各地の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップをおこなっている。2017年に『発酵文化人類学』(木楽舎)を出版。

トージとコージ

一同
乾杯~!!
小倉
まずは、古関さんの自己紹介を簡単に。
古関
新政酒造」の蔵で杜氏とうじ(酒造りの最高責任者)を務めておりました、古関でございます。新政というのは江戸時代にできた酒蔵で、秋田市大町でずっと酒造りをしてきまして、今の蔵元の佐藤祐輔ゆうすけで8代目になります。そういう蔵の杜氏でございました(笑)。
小倉
ござい「ました」?
古関
ました」! 現在はですね、天才8代目の無茶振りがございまして、「お前、米を作れ」っていう指令が。それについては、あとでいっぱい話しますが、今は秋田市河辺かわべ鵜養うやしないというところで農業をかじっております。
小倉
続いて、僕の自己紹介を。僕は「発酵デザイナー」と呼ばれる仕事をしています。「デザイナー」と「微生物研究家」の二足のわらじを履いていて、元々普通のデザイナーだったんですけど、微生物の発酵が好きになりすぎて、だんだん研究者みたいになっていって(笑)。最近だと世界中いろんな所で発酵文化とか微生物を使った技術をリサーチして周ってるっていうところです。いろんなお酒を呑んで、造る現場を見て、造る人たちと会って……まあ、ただの「菌の発酵が好きなおじさん」って思ってください。
古関
よろしくお願いします!
小倉
ちょっと話をディープな方向に持って行く前に……日本酒って、そもそもどんなお酒なのかっていうことからお話します。

日本酒って、一応、原点で言うとね、お米と水だけで造るんです。お米からお酒って造れないんだよね、普通に考えると。「お酒」っていうのは、そもそもその原料の中にある糖分を、「酵母こうぼ」っていう微生物が食べてアルコールを造って、それを呑んで人間が酔っ払ってるっていうものなんだけど、お米の中には糖分がないんです。そこでどうするかっていうと、「麹菌こうじきん」っていうカビの一種にお米を食べさせて、一回、お米のデンプン質を糖分に変えるんだよね。で、糖分に変えたものを今度「酵母」っていう別の菌が食べてアルコールができてお酒になるっていう。結構複雑なことをやっているお酒なんですよ。

制約から生まれた自由

古関
そういうなかで、うちは全ての酒を「オール秋田」っていうのでやってまして、秋田のお米しか使わない。それでさっき出て来た「酵母」がですね、「きょうかい6号酵母」というものを使っていて、これは、うち、新政が生み出した酵母なんですね。なのでうちの蔵は、その6号酵母しか使わない。かつ、日本酒って実は瓶に記載しなくていい添加物がいっぱい認められてるんですが、うちはその認められているいろんな添加物さえも無理くり廃止していて。なので、お米と水と蔵人の涙だけで造ってるんです……。

*酵母のなかで一般的なものは「きょうかい酵母」と呼ばれ日本醸造協会が蔵元に配布している。それらは現在15種類ほどあり、新政酒造はそのなかの「きょうかい6号酵母」を生み出した蔵。
小倉
補足させてもらうと、新政のお酒ってもちろんメディア的には「イケてるお酒、おいしいお酒」というふうになっているんですけど、かなりきちんと管理しないとクオリティーが出ないっていうことをやっているんですよね。僕から見たら、一歩転んだらどうなるかわからない、すごくリスキーなお酒に見えます。
古関
うち、お酒のラインナップはいっぱいあるんだけど、お米は秋田県産米だけ。一般的に、商品の特色を出したい場合は酵母を変えるんですけど、うちは「6号酵母しか使えません」縛りなので。でも僕らは、新政の吟醸酒は「6号酵母に支配されたおかげで自由になった!」って言っていて、それは、いろんな米や酵母の組み合わせの罠から逃げられて「その制約の中で僕らがどう遊ぼう?」「僕らの美意識って何だろう?」っていうのが表現できるようになったってことなんです。
小倉
吟醸酒」って何なのかっていうとね、お米を半分くらい削っちゃうの。お米ってまわりにタンパク質、真ん中の方にデンプン質っていうのがあるんだけど、そのタンパク質をすごい削っちゃうの。そうするとどうなるかっていうと、発酵させた時にめちゃめちゃ雑味が無くなる。だからすごいピュアな味になってくる。
でも究極、吟醸酒って、今は技術が発達してるから誰でも造れてしまうんだけど、ごまかしようがないから、ダサい人が造る吟醸酒はダサくなる。一言で言うと、めちゃめちゃ「造る人の美意識」が出るのが日本酒です。
で、新政の酒の持つ個性っていうのは「他から何も得られなくて、得られない状態の中で質を上げたかったら工夫の仕方を突き詰めるしかない」っていうところに追い込まれて「人間のひらめき以外、クオリティを上げるものはない」っていう状態に追い込まれた時に出てくるものなんだよね。
そこがやっぱりすごい色っぽいっていうか……エモいんだよね、すごく。なんか「こいつら頑張ってる!」みたいな。
一同
(笑)

金八先生

小倉
今回、新政の蔵に行って僕一番本当に面白かったのが、現場が超熱いのね! 金八先生みたいになってるの。よその酒蔵とか行くとみんな黙々と働いてるんだけど、新政は若い奴らがワチャワチャしてて。なんか古関さんのところに「蓋開けたらこういう感じになってたんですけど、どうしたらいいですか?」みたいな、なんか「いじめ見つけちゃった……」みたいな奴が来て、古関さんは「お前はどう思うんだ?」みたいな。あ、そこ問い返す感じなんだ!って。
古関・一同ははは〜!
小倉
それで、若い蔵人が3秒くらい悩んで「うーん……こうっスかね?」って。そしたら古関さんは「お前がそれで良いと思うんだったらやれよ」みたいな。
なんかすげー人間臭いんだよね! 正解っていうのがない中で、「一番気持ちがこもる酒って何だ?」っていうのをやっぱり古関さんは問い続けて、それを蔵人の若い人たちが答えていくっていう。
そうすると、いわゆる日本酒業界に認められるうまい酒なのかどうかはわからないけど、造っている人たちの熱意はめっちゃ聞こえてくる酒になるんだよね。それがやっぱり色っぽさになるのかなっていう感じ。
古関
ああ、嬉しい。あくまでフィーリングの話になってしまうんだけど、蔵の空気って酒の味になるし瓶に入るんで、笑って造ってたり、楽しんで造ってないと酒っておいしくないんですよ。20年しか酒造りしてないけど、これは本当の本音で。ギスギスしてる蔵の酒ってね、ちょっとわかる。

奇跡のサイクル

古関
それに僕はやっぱりやってきたからわかるんだけど、僕程度が造れる酒は大したことないんですよ。最初から最後の行程まで僕がやり切った酒っていうのも過去に造ってきたけど、僕ができることより、みんなでできることの方が常にデカいっていうのを知ってるから。
小倉
技術を極めれば極めるほど、実はつまらなくなっていったりするし。ある時ある瞬間に突然ものすごい色っぽい酒ができて、めちゃめちゃハマるみたいなこともあるし。よくわからない魔物みたいな感じじゃないですか、お酒の質って。
古関
魔物を呼び込むっていうのはまさにその通りなんだけど。全然僕がコントロールしようとは思わないんです。なんとなくガイドしようとは思っているんだけどね。
そこで、何が良い酒を造るかっていうと、僕は「奇跡のサイクル」って言ってるんだけど、その場に奇跡のサイクルが回ると、技術があるない、ステージが高い低い、性格良い悪い、可愛い可愛くない、いっぱいあるんだけど全然関係なしに、参加してるみんなが「やべえ、なんか面白ぇ」ってなる。
小倉
うんうん。
古関
ガラスみたいなものですぐ壊れるけど。そのサイクルを回すのが僕の仕事で。それさえ回っていると、常に誰かの初期衝動の「うわ!楽しい!」っていうのが現場にあるんですよね。そうすると、魔物が降りてきてお酒に艶が出るんですよ。奇跡のサイクルが回っているうえでは、むしろ失敗することさえオイシイ。
小倉
そういうのがない酒って、なんか、赤文字系の雑誌に出てくる女の子みたいな感じなんだよね。メイクの仕方が大体決まってるから、大体同じアウトプットにしかならない。でも本当に一流の女優とかモデルってバランス崩れてるじゃないですか。僕、モデルの市川実和子が超好きで。
古関・一同あ~~。
小倉
あのバランス崩れてる感じが超良くて、めちゃめちゃ色っぽい。古関さんチームが造ってるお酒って、それに似た色っぽいお酒が多いなって思うんだよね。

色っぽい酒

古関
うんうん。「色っぽい」っていうのはものすごい意識してて。結局、お酒っていらないものじゃないですか。でも、やっぱり「酔う」ってすごい素敵なことで。酔う時にケミカル的に酔うことは誰でもできるけど、どうせ酔うんだったら美しく酔う、色っぽく酔うっていうのがすごい大事だなって思うんです。
で、その「色っぽく酔う」にはどうすればいいのか……それは言葉ではなかなか言えない。データは死ぬほど取ってるんだけど、それと色っぽい発酵っていうのは、イコールでなくもないんだけど、ただデータだけじゃ、色っぽくならない。
小倉
うん。なんかこう、データ積み上げた先に待ってないんだよね、その色っぽさは。
古関
逆に、杜氏1年目の人が造った酒が色っぽいっていうのがよくある! だけどそれが続くかっていうと、技術の裏打ちがないと続いていかないんだよね。
今飲んでる「佐藤卯兵衛うへえ」に込めてるのは、「大人の色っぽさ」的な。まあでも俺の考える大人の色っぽさだから大したことないんだけど(笑)。
小倉
芸能人で言うと誰ですか?
古関
芸能人で言うと……今ほら、「世界の果てまでイッテQ!」で木村佳乃が可愛いじゃないですか。木村佳乃が本気の色っぽさを出した時の……色っぽさ。可愛いし、はっちゃけられる人が本気の色っぽさを見せた時の色っぽさ、っていうイメージかなあ。
小倉
え? それあとでもうちょっと詳しく聞いていいですか?
古関・一同ははは!(笑)

2話では、古関さんが世界一おいしい酒を造ろうとするなかでたどり着いた、ユニークな麹菌との出会いについてのお話に。

2話へつづく

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