トージ・コージ！番外編

番外編

なんも大学で連載してきた対談記事「トージ・コージ！」。秋田の酒蔵「新政（あらまさ）酒造」の古関弘（こせきひろむ）さんと、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんによる、お酒づくりや発酵にまつわるお話をお伝えしてきましたが、じつはこのなかで、横手市増田の「羽場こうじ店」の鈴木百合子さんが加わり、秋田の麹文化についてお話いただきました。
今回は番外編として、その様子をお伝えしていきます。

（この対談は、2017年６月に行われたトークイベント「トージ・コージ」をもとに再編集したものです）

古関弘さん

1975年秋田県湯沢市生まれ。富山県で日本酒の世界に入り、32歳で新政酒造に入社。37歳で杜氏となり、全国的にも注目を集める「新政」の酒造りの中核を担う。現在は、新政酒造の「農/醸一貫化」を果たすべく奮闘中。

小倉ヒラクさん

発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学の醸造学科研究生として発酵を学びつつ、全国各地の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップをおこなっている。2017年に『発酵文化人類学』（木楽舎）を出版。

鈴木百合子さん

秋田県横手市増田町出身。一度は地元を離れ会社勤めをするものの、家族とともに地元に戻り、2013年に「旬菜みそ茶屋　くらを」をオープン。地域の女性たちとともに麹や味噌の魅力、食の力を伝えている。

鈴木: 横手市増田にあります「羽場こうじ店」という、麹を作って販売しているところで生まれた娘です（笑）。鈴木百合子と申します。

小倉: 麹屋さんってどんな仕事をしてるかというと、一般家庭で、お味噌とか甘酒とか……あんまり言っちゃいけないんだけど（笑）、どぶろくとかを作る時に使う原料を作ってるんですよね。「プロが使う麹」というよりは「一般の人」が使う麹っていう視点で作られている。古関さんは本当に「酒屋さんが使う麹」を作ってるので、ちょっと立場は違うんですよね。

古関: 一般家庭用の麹を作る時って、どこにフォーカスして作るんですか？

鈴木: 増田という土地柄、甘いことが味の基本なので、「どれだけ甘く作れるか」っていうことを、父はずっと考えていたみたいです。

小倉: 実際、増田に行って味噌を食べたんだけど、ペディグリーチャムみたいだったんだよね。「甘さまっしぐら！」みたいな。

一同: ははは〜！！

小倉: すげー甘いの。味噌ってこんな甘いの？　みたいな。

古関: 僕の同級生に味噌屋がいるんだけど、秋田県南部の味噌って大豆に対して麹の量が倍量なんですよね。

小倉: 倍どころじゃない。「４倍」とか言ってたよ。

古関: そんなに！？

鈴木: そうですね。レギュラーの商品で３倍。

小倉: すごいよね。界王拳みたいだよ。

古関: 秋田のおばちゃんは、食べ物がおいしいことを「甘い」って言ったりするんだよね。「うまい」じゃないんですよ。

鈴木: 増田では「甘い」は褒め言葉です（笑）。

小倉: 僕は、羽場こうじ店さんの麹はオーバースペックだと思う。一般の人が使う麹にしては異常。

鈴木: 褒めて……いただいてるんですよね？

小倉: ネットサーフィンしかしないのに、とんでもないCPU積んでるパソコンみたいな。

鈴木: そうですね。

小倉: しかも、甘さを追求するがゆえにそうなっていったっていう。麹の米を割るとね、芯まで！　芯まで菌が入ってるの！

古関: え〜？！　どうやってそんなに「はぜさせる（蒸した米の中に麹菌を入れる）」んですか？

小倉: 補足するとね、日本の「麹菌」は、空気がない所ではあんまり生きていけないんです。お米の内側って空気がないでしょ？　だから、菌はそんなに内側まで入っていけないの。どっちかというと空気のある外側の方にモコモコしていくんだけど、本当にパワーがある麹をちゃんと育てると、お米の内側までいくんだよね。
でも、それをやるっていうのは、すげー難しいんだよ。本当に、ごく限られた、めちゃめちゃ丁寧に麹作りをしている酒屋さんとかが、ものすごい手間をかけてやっと実現するような話なの。それを羽場さんはやってるんだよね。

鈴木: ありがとうございます。私たちの仕事は「各家々からお米を預かって、麹に加工して納めることで、その家の味噌作りのお手伝いをする」というものなんです。なので、いろんなお米が集まるんですね。こちらが期待していないような古いものとか、正直「鳥の餌じゃないか？」みたいな米まで来る。でも、どんな米が来ても、美味しい麹にして差し上げる。だから鍛えられてるんです。千本ノックみたいな。

小倉: きたっ！　千本ノック！

古関: 「制限こそがクリエイション」だ。

小倉: 現場を見せてもらったんだけど、羽場こうじ店さんは、「麹蓋」っていう、底の浅い箱みたいなもので麹を作っていて、それには米が800gしか入らない。でもそれで一度に数百kgとか作るんでしょ？

鈴木: そうですね。300kgくらい。

小倉: 300kg作るのに、全部をその800gの箱に移してるの。麹蓋を使った製法は江戸時代くらいからのもので、超オールドスクールなので、それを今でもやっているって、もう異常だよね！　百合子さんのお母さんの絹子さんに案内してもらって、室に入った瞬間……「お母さん、まともじゃないですよこれ！」みたいな。

一同: ははは（笑）

小倉: 複雑に積まれたジェンガみたいになってるんだよね。もう、どっちかと言うと超常現象の部類に入りますよ。

古関: うちの蔵でも絶対やらない！

鈴木: そうですね（笑）。誰でもできることではない。父と母だけですよ、それをやるのは。

小倉: どうしてそれを守っているんですか？

鈴木: 時の流れに合わせて、もっといっぱい作れるように新しい道具なんかを使ってみたみたいだけど、「違う」って。

古関: は～！

鈴木: やっぱり、出来上がりが違うのが納得いかないんでしょうね。麹蓋の上には天然素材の稲藁をかけるんですけど、藁が落ちてしまうんですね。以前、それが入ったままスーパーに卸したら「天然のものだけど異物になってしまうからダメだ」って言われたことがあって、藁が落ちない天然素材ではないものに替えたんです。そうすると麹の人たち、苦しそうなの。

小倉・古関: 「麹の人たち」！？

一同: はははは（笑）

鈴木: 父と母が言ってるのね！

小倉: お父さんとお母さんは麹菌が小人みたいに見えてる……？

鈴木: そうそう。本当に自分の子どもみたいに思ってます。

小倉: 結構正気じゃないよね。お父さんとお母さん。

鈴木: そうです（笑）。なので、素材を替えることを辞めちゃって。

小倉: だから半端なくフォトジェニックなんですよ。杉でできた箱の上に藁でできた蓋を被せて、それがジェンガみたいに積み上がってるのって、マジで「THE JAPAN」みたいな感じで。

鈴木: 綺麗ですよね。

小倉: 作ってるお母さんがまた、麹菌みたいなお母さんで。

一同: ははは（笑）

小倉: めちゃいいなって思って！「伝統でやってます」みたいな所って、プロダクト的には結構微妙だったりする。でも羽場さんはプロダクト的にも最強！　あの麹、今おいくらで売ってるんですか？

鈴木: １kg入りの店頭価格は550円です。

古関: 間違ってるよ！

鈴木: 本当、そう思いますよね（笑）。

小倉: 単位が間違ってる。バーツでいいんじゃない？

一同: ははは（笑）

小倉: 550バーツ。2000円くらい？

鈴木: 小学校２年生くらいの時に450円だったのを覚えてるんです。そこからほとんど変わってない。でも、その値段だからたくさん使ってくれる人がいる。私たちのエリアだと「200g」とかのかわいらしいパッケージの麹は売れないんですね。そんなの、少なすぎて。

小倉: １kg台だよね。

鈴木: １kgが最低ラインで、それを４袋とか、５袋とか買っていくのがスタンダード。それを使ってお味噌とか漬物を大量に作るので。

小倉: 道で襲われたら麹で殴り返せる。

一同: はははは（笑）

小倉: 都会でいうと１kgだと安くても1200～1300円だよね。上質な麹を買うと1500〜1600円するから、３分の１の値段だよね。

鈴木: これ、どうにかならないですかね。

古関: 今日からみんな、バーツで買おう！

小倉: こんなに素晴らしいクオリティを作ってる麹屋さんはないですよ。超レベル高ぇ。麹って、食べたら普通は味がしないんだけど、羽場さんの麹は食べて甘いっていう……。そして、それを一般家庭で山程使ってるっていうのは、リッチな文化だよね。

鈴木: 私たちの食文化は米が中心の食生活で、「米に米乗せて食べる」みたいなことをしてるんですよね。

小倉: どういうことですか？

鈴木: 例えば、お漬物も、作るのにはだいたい麹を使うんですね。そうやって麹で作ったものを乗せて米を食べる。お味噌汁もお米の量が豆よりも多くて、ヒラクさんも昨日お味噌汁飲んでくださったけど「これはもはや甘酒じゃねえか？」って……。

小倉: あれは味噌汁というか、甘塩麹汁だよね。

鈴木: ……とおっしゃるくらい、麹がたっぷり、米がたっぷり入っているものをご飯と共にしている。それに日本酒だってお米！　食卓のほとんどが米でできてるんですよね。

小倉: なんか今「この人は米だ」って思えてきた……米でできてるんだなって。

鈴木: そうそう！　そう思ってる。「私は米でできてるんだ」って。

小倉: お母さんの絹子さんから聞いたんだけど、百合子さんが福島で病に伏せて、もう何もする気が起きなくなっていた時に、「お母さんの味噌汁が飲みたい」って言ったって。それで、「お母さんが麹の力で治してあげる」って言ったら家へ戻ってきたって。

鈴木: 相当美化されてますけど、大枠は合っていて、私、甲状腺を患っているんです。以前は福島に暮らしていたんですけれど、突然その病気になって。
食生活が悪かったとかそういうことではないんですけど、お腹が空いたらその辺で売ってるものをちゃちゃっと食べて、子どもにもやっぱりそういうものを食べさせてきてた。
そうしたら、30歳手前のあたりに、どうも汗がたくさん出て手足が震える……私は毎日晩酌を欠かしませんので、とうとうそちらの方の病気になってしまったんだ、と。

一同: ははは〜！

鈴木: そう思って病院に行ったところ、そちらの方ではないけれど、甲状腺が悪いと。それで、薬で体調をコントロールしていくんですが、その治療方法が合わなくて、家のことをしたり、子どもの面倒見たりするのが嫌になって、食べるのも嫌だし生きるのも嫌だし……要は「鬱」ね。それが原因で「床に伏せる」っていうやつになってしまったんです。
そしたら、母に「食べ物で体はできてる。あんた、何食べて体作ったの！？」って怒鳴られて。

古関: すげえ……。

鈴木: でも、よくわからなかったんですよね。「自分の体は何でできている？」っていうことの答えがね。それで、私がほとんど人として機能しなくなっちゃったので、母親の、「絹子のご飯」を食べられるように、家族全員で引っ越してきたの。

小倉: 旦那さんも子どもも？

鈴木: そう。それで母が毎食ご飯を作ってくれて、食欲が無くても何か食べなさい、一つは食べなさいって。よく覚えてるのは、ナメコと豆腐とネギの、オーソドックスな朝の味噌汁だったんですけど、それを飲んだ時に、お腹にね、ぐわ〜って、「滲みるなあ」って思ったの。目の前に並んでいる母が作った芋煮と焼き魚とお漬物……茶色の食卓ですけど「ああ、これだ！　これが私の体を作ったんだ」ってその時思ったのね。